La nutrition en Restauration Collective

Depuis plusieurs années, il est recommandé que les repas servis en restauration collective respectent certains critères nutritionnels. En 2007, ces critères ont été revus par le GEM-RCN (groupe d’étude des marchés – restauration collective et nutrition), et adaptés selon les différents types de populations concernées. Ainsi, il existe des recommandations pour les crèches, pour la restauration scolaire, celles des collèges et des lycées, pour la restauration d’adultes et enfin pour les établissements recevant des personnes âgées. Les recommandations du GEM-RCN Ces recommandations reposent sur le contrôle de la fréquence de certains types d’aliments, pour respecter les préconisations du Plan National Nutrition Santé, à savoir : • Limiter les apports en lipides, et améliorer la qualité des lipides consommés • Favoriser la consommation des glucides complexes, et limiter celle des glucides simples • Améliorer les apports en fer et en calcium • Ajuster les apports en protéines, en fonction du public considéré Le GEM-RCN a donc établi des grilles de fréquences à respecter, avec des objectifs minimum ou maximum selon le type de critère nutritionnel : ainsi, par exemple, pour contrôler les apports en lipides, on aura à faire à des critères avec une fréquence maximum à ne pas dépasser. Selon les publics considérés, les fréquences pourront être différentes. Grille de fréquence pour nourrissons et jeunes enfants Grille de fréquence pour enfants scolarisés, adolescents et adultes Grille de fréquence pour les personnes âgées en institution La difficulté de la mise en œuvre du respect des fréquences réside dans la connaissance des apports nutritionnels des produits servis en restauration collective : les fournisseurs ont pour tâche de proposer des fiches techniques de leurs produits intégrant les différentes catégories considérées par le GEM-RCN. Quant aux préparations faites sur place, il est nécessaire d’établir des fiches techniques, reprenant la liste des ingrédients utilisés, de façon à ce que les diététiciens puissent faire les calculs des apports en protéines, en lipides, en calcium, en glucides simples… selon le type de recettes. Plans alimentaires respectant les fréquences du GEM-RCN